“95% IS BLOED, ZWEET EN TRANEN”

In een mysterieus pand vlakbij de Amsterdamse grachten troffen wij bartender Timo Janse bij Door 74. Na jarenlang duizenden uren te zwoegen, heeft hij nu de top van de Amsterdamse bartendingindustrie bereikt. Hij beantwoordt vol passie en met een realistische blik onze acht brandende vragen. Wat we leerden? Bartender zijn is snoeihard werken, maar ó-zo-tof!

Wil je jezelf even voorstellen?

“Ik, Timo Artur Janse, ben in 1981 geboren in Nijmegen. Voor zover ik weet ben ik in de familie de eerste professional in de horeca. Mijn vader is gepromoveerd chemist, mijn moeder universitair Italiaans docent en mij grootouders waren onder andere boer of accountant. Ik beleefde mijn basisschoolavonturen in Nijmegen, daarna verhuisden we naar Leiden waar ik een papiertje voor het gymnasium behaalde.

Met een diploma op zak week ik uit naar Amsterdam om economie te studeren aan de UVA. Ik was actief lid van een studentenvereniging, waar ik mijn eerste biertjes leerde tappen. Ook had ik een baantje bij horecauitzendbureau Mise en Place, met 4000+ uren op de teller mijn eerste ‘echte’ horecaervaring. Maar mijn grote bartendingpassie ontstond in de weekeinden bij de Amsterdamse Thorbecke Bar, met opgerolde mouwen en een flinke hanenkam.”

Op dit moment werk je bij Door 74, hoe ben je daar terecht gekomen?

“Via Mise en Place werd ik getipt bij The College Hotel. Ik ontdekte daar dat cocktails en een volle zaak heel goed samen gaan. Ik stopte er al mijn tijd en energie in, met meer dan tachtig werkuren per week bouwde ik een flinke basis op. Om uiteindelijk als manager na drieënhalf jaar afscheid te nemen. Ik zei het vele kantoorwerk gedag om terug te gaan naar het echte barleven bij het Amsterdamse Feijoa.

“Een volle zaak en cocktails gaan heel goed samen”

Toen na een poos Sergej en Philip – de eigenaren van Door 74 – het plan hadden om deze zaak te openen, vroegen ze mij om als manager aan te haken. En nu na zeven jaar zit ik hier nog steeds, met veel plezier.”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Ik kan hierover kort zijn: alles. Je ziet gasten op hun best en slechtst, je leert continue nieuwe producten kennen en je hebt altijd wat te doen. Het is een vak waarin je een leven lang kan leren, verbeteren en verdiepen. En vergeet niet, de barscene is de gezelligste die er is!”

Welke producten vind je op dit moment interessant?

“Mezcal blijft mij altijd fascineren. Maar producten als zout, azijnsoorten en honing zijn ook heel erg leuk om mee te werken.”

Wat is je favoriete drankje én hoe maak je het?

“Mijn favoriete drankje is Vieux Carré. Waarom? Heb je even: het is super lekker, eenvoudig te maken, heeft weinig poespas, veel geschiedenis, volop emotie en smaakt iedere keer anders. Dat laatste hangt af van welke merken je gebruikt, waardoor het altijd verrassend is.

“Weinig poespas, veel geschiedenis, en volop emotie”

Als je Vieux Carré wilt maken, stir dan in een rocksglas gevuld met ijsblokjes á la Negronio de volgende ingrediënten:
30 ml – Rye whisky
30 ml – Cognac
30 ml – Rode Vermout
7 ml – DOM Benedictine
2 dash – Peychaud’s bitter
2 dash – Angostura bitters
Garnering: Orange zest (óf niets).”

Wat is je favoriete plek om cocktails te drinken?

“Helemaal mijn plekje is Amor y Amargo in New York. Wil je iets dichter bij huis dan zeg ik Old Fashioned in Gent, en nog dichter bij huis: HPS in Amsterdam.”

Wat vind je van de Nederlandse bartendingindustrie?

“In één woord: fantastisch. Er is een nieuwe, hongerige generatie die graag informatie deelt. Ik maak hier dolgraag nog lang deel van uit!”

Heb je tips voor startende bartenders?

“Heb geen ego – nooit –, dan komt alles goed. Hoe meer uren je stopt in hard werken, hoe meer je ervoor terug krijgt. Wil je snel resultaat zien? Draai meer dan 70 uur per week en het zal je al snel rendement opleveren. En onthoud: succes is maar 5 procent, de overige 95 is bloed, zweet en tranen.”

Tekstredigatie: Dorette Kostwinder
Foto: Ming Chao