Een man met een interessant verhaal en een mooie carrière! We hebben het hier over Lennart Deddens, bartender, distillateur en barmanager van Mr. Mofongo in Groningen! wij stelden hem onze welbekende vragen in de categorie ‘De bartender‘.

Wil je jezelf even voorstellen?

Mijn naam is Lennart Deddens, ik ben geboren op 24 mei 1984 in de bakermat van de beschaving oftewel Stadskanaal, ten zuidoosten van de provincie Groningen. Na de middelbare school (Ubbo Emmius College in Stadskanaal) heb ik mij aangemeld bij de Middelbare Hotelschool in Groningen waar ik na een jaartje heen en weer pendelen met de bus ook ben gaan wonen op mijn 17de. Ik werkte toen al een jaar of 2 in de Horeca bij een Balkan restaurant in Stadkanaal. Ik begon er uiteraard als afwasser, deed later de koude kant in de keuken en uiteindelijk eindigde ik in de bediening en achter de bar. Ik maakte in die tijd wekelijks mierzoete huisaperitieven van Kruskovac (een Macedonische perenlikeur). Na mijn eindstage in Brussel voor de MHS ben ik nog Hogere Hotelschool gaan doen in Leeuwarden, bleef in Groningen wonen en werkte naast mijn studie in vele horeca bedrijven. Ook dit heb ik afgerond en ben toen begonnen met werken. Na een jaar of 7 in het buitenland te hebben gebivakkeerd woon ik tegenwoordig samen met mijn vriendin Linda weer in Groningen.

Op dit moment werk je bij Mr. Mofongo, hoe ben je daar terecht gekomen?

Op dit moment ben ik inderdaad werkzaam bij misschien wel het meest absurde Horecabedrijf van Nederland, Mr. Mofongo. Ik bedoel dit natuurlijk positief want het absurde aspect maakt Mr. Mofongo een fantastische plek om te werken en ik ga er daarom elke dag met een hoop plezier er weer tegenaan. Er is al veel over ons geschreven maar voor degenen die ons nog niet kennen, we hebben een restaurant, cocktailbar en micro-distilleerderij in 1 gebouw. Voor mij als bartender is het natuurlijk fantastisch om een distilleerderij aan boord te hebben. Als bartender ben je veelal creatief bezig en alle opties die de creativiteit vergroten zijn daarbij welkom. Een stokerij in je bar is daarom geweldig en wederom een beetje absurd eigenlijk.

The Dominican Brussel
Voordat ik bij Mr. Mofongo aan het werk kwam heb ik jaren in Brussel gewerkt. Nadat ik mijn laatste 2 modules voor International Hospitality Management in Zuid-Afrika had gevolgd kwam ik toevalligerwijs wederom in Brussel terecht voor mijn eindstage. Na mijn eindstage kreeg ik een baan als assistant F&B manager bij het Design hotel ‘The Dominican’ in het centrum van Brussel. Een schitterend bedrijf met een mooi restaurant en nog een veel mooiere bar. Tijdens mijn tijd bij de Hogere Hotelschool had ik mijn sommelier diploma gehaald en op dat gebied kon ik daar prima mijn ei kwijt. 1 onderdeel binnen onze afdeling kregen we niet echt goed aan de praat en dat was het paradepaardje, de bar. Nadat de zoveelste barmanager was vertrokken en ik eigenlijk wel een beetje klaar was met mijn functie vroeg ik de General Manager of ik mij op het project bar mocht storten. Ik had me als liefhebber van goed eten en drinken al behoorlijk ingelezen in de wereld van cocktails en spirits en was zeer getriggerd.

Cocktailbartender

Met mijn beste vriend en huidige collega Peter Torenbosch bezochten we welgeteld 28 Londense bars in 4 dagen.

Ik vond het altijd al heel leuk om achter de bar te staan, voelde me er thuis en het creatieve proces om smaken te combineren en te balanceren sprak me erg aan. Bij ‘The Dominican’ zette ik eigenlijk de eerste stappen in mijn carrière als cocktailbartender, dit was in 2008. Ik had in Groningen en Stadskanaal al achter veel bars bier staan tappen maar cocktails had ik nog nooit serieus gemaakt. Ik dook dus head first in de wondere wereld van cocktails en sprits. Ik las alles wat daarmee te maken had, ging alle aansprekende cocktailbars af in België en Nederland met als hoogtepunt een trip met mijn beste vriend en huidige collega Peter Torenbosch naar London waar we welgeteld 28 bars in 4 dagen bezochten. Al snel zat ik helemaal in het wereldje. Raakte goed bevriend met cocktail en sprits encyclopedie, Patrick America en heb uiteindelijk 6 fantastische jaren in de mooie Belgische bar scene beleefd.

Mr. Mofongo
Na The Dominican heb ik nog een jaartje de bar mogen managen van Asian Fusion Lounge Yume, een restaurant van Michelin sterren chef Yves Mattagne tevens in Brussel. Tijdens mijn laatste maanden in Brussel raakte ik in contact met mijn huidige baas Patrick Beijk. Hij was bezig de plannen voor het Project Mr. Mofongo vorm te geven en zocht een barmanager voor de cocktailbar. Aangezien twee van mijn beste vrienden al voor hem werkten, kwam hij bij mij uit. Het leek mij fantastisch om onderdeel van het team te zijn. Een echte cocktailbar in Groningen, mijn stad, was altijd al een droom van me en nu werd het geheel natuurlijk ook nog eens gepimpt met een in-house micro-distillery. De zeer creatieve manier waarop Patrick Beijk zijn concept benaderde sprak me ook erg aan. Het gaat bij ons om te totaalbeleving van de gast en creatief gezien heb ik carte blanche gekregen betreffende de cocktailbar hetgeen ik erg belangrijk vind.

Wat vind je leuk aan bartending?

Ik vind eigenlijk maar 1 ding significant minder leuk aan bartending en dat is schoonmaken na 10/12 uur werken. Voor de rest vind ik alles leuk en leef ik voor mijn vak. Ik ben begonnen met werken in de Horeca van mijn 14de en er altijd in blijven hangen en dat doe je niet omdat het moet. Je moet het oprecht leuk vinden om mensen een leuke avond te bezorgen anders ga je het niet lang redden in dit vak. Blije gezichten aan het eind van de avond en regelmatig terugkerende gasten, dat is waar je het voor moet doen.

Welke producten vind je op dit moment interessant?

Onze Hollandse Jenevers en Korenwijnen koester ik altijd. Ik ben van mening dat elke Nederlandse bartender verplicht is een steentje bij te dragen aan de internationale wederopstanding van dit prachtproduct. Ik ben ook altijd nieuwsgierig naar Tequila en Mezcal. Zoals aangegeven ben ik ook Sommeilier dus cocktail technisch gezien grijp ik graag naar de fortified wines zoals vermouths, sherry, porto. De laatste tijd experimenteer ik veel met het maken van eigen vermouth in onze distillerderij.

Wat is je favoriete drankje en hoe maak je het?

Twist op de Negroni en dan wel met Korenwijn.
40 ml Korenwijn (op dit moment gebruik ik vaak een Korenwijn van Hooghoudt genaamd De Borgen, de moutwijn is 17 jaar lang gelagerd op een sherryvat).
30 ml Vermouth del Professore
20 ml Campari
2 dashes orange bitters
Stirren over ijs in een old fashioned glas en garneren met een orange zest

Wat is je favoriete plek om cocktails te drinken?

Gemene vraag! ;). De keuze is in Nederland tegenwoordig zeer uitgebreid, ook buiten Amsterdam en dat is fantastisch. Ik hou van cocktailbars waar je geweldige goed bereidde drankjes kunt drinken maar waar een toegankelijk ongedwongen sfeer hangt en waar je oprechte service ontvangt. Dat vind ik sinds jaar en dag al bij Feijoa en sinds kort bij Porem in Amsterdam. In België zit ik met het hetzelfde luxe-probleem, er zijn er zoveel. Toch kom ik daar nog altijd heel graag bij mijn goede vrienden Olivier & Zaza, Benji en Jesse, Jiggers dus in Gent. Zelf heb ik er ook al een paar keer achter de bar gestaan en zowel als bartender en als gast is Jigger’s een feest. My kind of bar, creatieve goede drankjes, mooie setting en goede service.

Wat vind je van de Nederlandse bartending industrie?

De NL bar industrie is booming. In Amsterdam hebben we een aantal cocktail monumenten zoals Door 74 en Tales & Spirits. Internationale toppers. Tess Posthumes, die mij een ticket naar Zuid-Afrika door de neus boorde 😉 werd volkomen terecht beste vrouwelijke bartender van de wereld. Maar in hun kielzog zie je dat iedereen die zich serieus met ons vak bezig houdt een zeer goed niveau neerzet. Ook buiten Amsterdam en dat is misschien wel de grootste winst die er de afgelopen jaren in Nederland is geboekt. De Rotterdam crew en Ivar de Lange in Nijmegen waren pioniers als het ging om cocktailbars buiten de hoofdstad en in Groningen zijn we ook “laang nait gek bezig”. Zo zijn er nog meer steden waar je tegenwoordig een prima cocktail kunt drinken, zeer positief dus allemaal.

Heb je tips voor startende bartenders?

Mijn belangrijkste tip aan startende bartenders is dat de hoofdreden om dit vak te kiezen moet zijn dat je de horeca industrie een fijne industrie vindt om in te werken. Dit betekent dat je het leuk vindt om mensen een goede avond te bezorgen en je je dus ook bescheiden kunt opstellen. Gastvrijheid speelt een cruciale rol en dit betekent dat het niet om jou draait maar om de gast. Dit moet je motivatie zijn en niet het feit dat het cool is om 3000 verschillende soorten drankjes te kunnen maken en hierover die 5 gasten recht voor je cocktailstation de oren van de kop te lullen. Als je talent hebt voor gastvrijheid en je bent geïnteresseerd in eten en drinken leer je het technische aspect van bartending on ‘the job’ mits je bereidt bent hierin te investeren en vele, vele uren te draaien. Ben je alleen geïnteresseerd in cocktails en kan je de rest niet zo veel schelen dan is de kans zeer groot dat de gasten liever een iets minder complex drankje van je gastvrije collega meer waarderen dan jou superingewikkelde perfect uitgebalanceerde recept.