(foto van links naar rechts: Richard Zijlstra, Misja Vorstermans, Dave Mulder en Timo Janse)

Dave Mulder begon 11 jaar geleden in de horeca als flyer jongen op het Leidseplein, maar ontdekte al vrij snel dat hij achter de bar hoorde. Naast zijn werkzaamheden als bartender is hij ook al 7 jaar actief als wedstrijdcommissaris van de Nederlandse Bartenders Club. Wij stelden hem onze welbekende vragen in de categorie ‘De bartender‘.

Wil je jezelf even voorstellen?

Ik ben Dave Mulder, 29 jaar en geboren in Amsterdam. Ik kom uit een muzikale en culinaire familie waarvan iedereen goed kan koken. Mijn oma stond bijvoorbeeld bekend om haar kookkunsten in Indonesië, ze liet dakloze kinderen bij haar eten en restaurants vroegen om haar recepten.

Muziek maakte een groot deel uit van mijn jeugd en dat is nog steeds het geval. We hadden het niet breed, maar mijn broer en ik hadden een kleine studio op zolder gebouwd waar we urenlang allerlei stijlen muziek op de gitaar speelden. 11 jaar geleden begon ik in de horeca als flyer jongen op het Leidseplein.

Op mijn eerste baantje als bartender deed ik het niet al te best, ik had te weinig ervaring en had een keer een glaasje port over iemand haar witte jurk laten vallen.

Op mijn eerste baantje als bartender deed ik het niet al te best, ik had te weinig ervaring en had een keer een glaasje port over iemand haar witte jurk laten vallen. Ik besefte dat ik meer moest weten over het vak om te verbeteren en besloot de opleiding ‘Uitvoerend Horeca Ondernemer’ te volgen met het doel op een dag mijn eigen bar te openen. Ik heb o.a. gewerkt bij Conservatorium Hotel en Little Buddha en op dit moment werk ik 5 jaar als Barmanager bij MOMO en 7 jaar als wedstrijdcommissaris van de Nederlandse Bartenders Club beiden met nog veel plezier.

Welke producten vind je op dit moment interessant?

Het afgelopen jaar heb ik een grote passie voor oude spirits ontwikkeld en ben ik begonnen met verzamelen. Ik wil er alles over weten en ben altijd bij de tastings van Old Spirits Lab in Amsterdam!

Wat vind je leuk aan bartending?

Ik vergelijk bartending vaak met ballet (mijn vriendin danst bij Het Nationaal Ballet); We staan beiden “on stage” en moeten altijd glimlachen ook al wil je het even niet. Elke dag is een uitdaging om de show weer goed te laten verlopen. Het is hard trainen, je moet het altijd bijhouden en verder ontwikkelen, letten op de details en het is niet voor iedereen weggelegd. “The show must always go on” het is absolute topsport. En dit alles wordt weleens gevierd met een borreltje!

The show must always go on, het is absolute topsport.

Wat ik ook absoluut leuk vind aan bartending is als gasten na een komst terugkomen door de ervaring van de vorige keer omdat het team, het eten & drinken een top indruk hebben achtergelaten. Dat geeft altijd veel voldoening. Het ontmoeten van mensen van over de hele wereld maar ook lokale mensen vind ik ook erg leuk. Je leert omgaan met veel verschillende mensen. Soms ontmoet ik bekende artiesten die regelmatig bij ons in het hotel verblijven en dat maakt het toch ook wel grappig als je dan een drankje voorstelt die ze bijvoorbeeld een jaar eerder hebben gehad. De verbazing in hun ogen!

Hoe ben je terecht gekomen bij MOMO?

Ik liep stage bij College Hotel en werkte onder o.a. Timo Janse, Robert Brommet en ik leerde Richard Zijlstra kennen die weleens aan de bar zat. Via hem deed ik mee aan mijn eerste studenten cocktail competitie en deze won ik. Hiermee mocht ik voor Amsterdam uitkomen voor een grote Europese studenten competitie (AEHT) in Estland met Martin De Baat als mentor. Ik werd Europees kampioen biertappen wat een leuke verrassing was maar dat leidde tot meer verlangen naar het leren lopen langs de lange cocktaillaan. Ik deed mee aan verschillende cocktailwedstrijden en dankzij Richard (Triple C) & Walter (Myrabelle) als mentoren won ik verschillende wedstrijden. Ik ben onder andere 2e geworden van Europa bij Calvados Nouvelle Vogue 2010 in Frankrijk, Nederlands Kampioen 2010 & beste techniek en heb ik nog vele competities in het buitenland mogen meedoen.

Na een reeks jaren intensief meedoen aan wedstrijden wilde ik het stokje doorgeven en focussen op mijn eigen werk. Ik ben nu 5 jaar barmanager van MOMO Restaurant, Bar & Lounge. Met nog steeds veel plezier train ik hier dagelijks 42 medewerkers en werken we met een hecht team.

Via Richard ben ik ook als bestuurslid bij de Nederlandse Bartenders Club terecht gekomen. Hier speel ik een grote rol in het trainen van kampioenen van de Nationale cocktail competities ter voorbereiding van de internationale competities. Het is altijd een grote eer om diegene te begeleiden in het traject voor en tijdens de competities.

We varen een nieuwe koers met een gloednieuw bestuur bij de NBC; Misja Vostermans als president, vice president Richard Zijlstra, secretaris Timo Janse en penningmeester Erik Ballema.

Wat is je favoriete drankje en hoe maak je het?

Mij kan je altijd wakker maken voor een Boulevardier, B&B of een Nikka Yoichi 20 whisky.

Boulevardier
30ml Maker’s Mark
30ml Carpano Antica Formula
30ml Campari
1 dash Fernet branca
Stir & strain over een groot stuk ijs in een rocks glas, garneer met een sinaasappels schil

B&B
40ml Frapin V.S.O.P. Cognac
20ml 1960 Dom Benedictine
Build en stir over een groot stuk ijs in een rocks glas, garneer met een citroen schil

Wat is je favoriete plek om cocktails te drinken?

Barchef Toronto; zij brengen de keuken en bar heel goed samen. Het is fascinerend om te zien dat van sommige cocktails een deel uit de keuken komt en het andere deel uit de bar en perfect wordt getimed wanneer het uitgeserveerd word.

Wat vind je van de Nederlandse bartending industrie?

Er is een hoop enthousiasme in de bartending scene in Nederland. Ik vind het erg goed te zien dat er nieuwe concepten openen en dit tilt de Nederlandse bartending industrie ook naar een internationaal niveau. Wij willen met de Nederlandse Bartenders Club de industrie ondersteunen door meer bartenders samen te brengen door middel van een breder educatieve platform voor iedereen. We zien een goeie stijging van nieuwe leden en dit is positief voor de nieuwe generatie bartenders in Nederland.

Heb je tips voor startende bartenders?

Lees boeken, zie het als een investering. Probeer altijd te verbeteren, niet alleen in je kennis maar ook in techniek, wat ik essentieel vind in het maken van cocktails. Iedereen kan cocktails maken maar het gaat om de details. Het allerbelangrijkste in bartending zijn je gasten. Hoe kan je keer op keer boven de verwachting van de gast presteren? Vaste gasten zijn even belangrijk als andere gasten, maar hebben meer specifieke aandacht nodig. Houd altijd in gedachte of een cocktail die je verzonnen hebt praktisch is en de bereidingstijd niet te lang. Netwerk bij bijeenkomsten bijvoorbeeld via de Nederlandse Bartenders Club en leer van bartenders met meer ervaring!