Op maandag 20 juni organiseerde Bols Bartending Academy een masterclass over bier en jenever, verzorgd door medisch microbioloog en brouwer Jasper Swierstra. Jasper vertelde ons meer over het brouwen van bier en de relatie tussen bier en jenever, en liet ons verschillende combinaties van bier en jenever proeven.

Introductie

Tijdens de introductie, waarbij iedereen zichzelf kort voorstelde, werd duidelijk dat de deelnemers sterk verschilden wat betreft hun kennisniveau: waar de één zelf al eens bier had gebrouwen, had de ander anders nauwelijks kennis over de achtergrond en mogelijkheden van bier en jenever. Aan Jasper de uitdagende taak iedere aanwezige van genoeg informatie te voorzien en een prikkelende masterclass te verzorgen voor alle deelnemers.

Craft beer revolution

Craft beer is ontstaan in de tijd van de hipsterbeweging, waarbij mensen steeds meer afstand namen van de grote corporaties en verlangden naar authentieke producten met een goed en geloofwaardig verhaal. Craft beer wordt gekenmerkt door een terugkeer naar de oorsprong, lokale en kleinschalige productie én, in veel gevallen, door een onderscheidende smaak. De meeste craft beer-producenten zijn op bescheiden schaal gestart met 20 tot 30 liter, waarna ze investeerders vonden waardoor ze hun productie en distributie konden vergroten.

Bier brouwen

Het brouwen van bier begint met de ingrediënten: gemoute granen, hop, gist, water en kruiden, specerijen of andere toevoegingen.

Gemoute granen

Hoewel er ook rogge, haver, tarwe, maïs en zelfs rijst kan worden gebruikt, wordt er voor 80 tot 90 procent van de bierrecepten gebruik gemaakt van gerst. Gerst is een graansoort, behorende tot de grassenfamilie, die op akkerland wordt verbouwd. Alvorens als grondstof voor bier gebruikt te worden, ondergaat de gerst een proces wat mouten wordt genoemd. Wanneer de granen van het land komt worden de korrels gereinigd, geweekt met water en iets verwarmd, zodat de illusie wordt gewekt dat het lente is. Hierdoor gaat de gerst spruiten en worden er in de korrel enzymen geproduceerd die grote suikers afbreken tot kleine suikers, wat essentieel is voor het brouwen van bier. Vaak wordt het spruiten gestopt op 65 graden Celsius. Om een eigen, aparte smaak toe te voegen, kan de brouwer voor andere granen kiezen of de granen branden, wat een heel ander bier als resultaat geeft.

Hop
Naast gemoute gerst is er hop nodig voor het brouwen van bier, in het bijzonder de bloemen van de hopplant. Deze bloemen doden bacteriën (anti-microbial) en gaan schimmels tegen (anti-fungal) en worden daarom gebruikt om het bier te conserveren. Daarnaast zorgt hop voor die herkenbare, heerlijke bittere smaak. Bij het brouwen worden er twee types hop gebruikt: de bitter hop, die tijdens het hele kookproces wordt gebruikt, en de aroma hop, die voor korte duur wordt gebruikt tijdens het koken. Ook bij dry hopping, waarbij de hop wordt toegevoegd na het fermentatieproces (maceratie), wordt gebruik gemaakt van aroma hop.

Gist
Naast graan en hop wordt er bij brouwen gebruik gemaakt van gist, een levend organisme dat suikers omzet in alcohol. Dit gebeurt in een zuurstofarme omgeving zodat de suiker niet totaal gemetaboliseerd wordt, maar er alcohol als resultaat over blijft. Er zijn twee typen gist: laaggistende gist, die op de bodem blijft, en hooggistende gist, die op het oppervlakte van het bier drijft. Hooggistende gist is makkelijker onder controle te houden omdat deze fermenteert op 20-25 graden Celsius, terwijl laaggistende gist fermenteert op 10-15 graden Celsius.

Water
Een belangrijk ingrediënt bij het brouwen van bier is water. Om 1 liter bier te maken is er, afhankelijk van de efficiëntie van de brouwer, 7 liter water nodig. Dit wordt onder andere gebruikt als schoonmaakwater, spoelwater en kookwater. Water is daarbij nooit hetzelfde: de pH-waarde en mineralen in het water (Cl-, Na+, K+ en Ca+) verschillen, wat invloed heeft op het eindresultaat van je brouwproces. Over het algemeen heb je zacht water, zonder veel mineralen, nodig om pils te maken en water met veel mineralen om andere types bier te maken.

Kruiden, specerijen en andere toevoegingen
Naast bovenstaande, noodzakelijke ingrediënten wordt er in de craft revolution veel gebruik gemaakt van kruiden, specerijen en andere toevoegingen, zoals sinaasappelschillen en koriander in een witbier. Bloemen, honing, kaneel, thee, pepers, anijs, bergamot en verschillende soorten suikers: er zijn ontelbare mogelijkheden om ambachtelijk bier dat beetje extra te geven. Ook het gebruik van vaten waar eerder een andere drank, zoals whisky, heeft gezeten kan een toevoeging bieden aan de smaak van je bier.

Het brouwen

Het brouwproces gaat van start met het gemoute graan, dat eerst wordt fijngemalen (geschroot) zodat de suikers en zetmeel goed vrijkomen. Door de mout in verschillende stappen te verwarmen, met een flinke hoeveelheid water, wordt het zetmeel omgezet in suiker en ontstaat er brouwers wort.

Daarna begint het proces van het omzetten van het zetmeel in suiker door de mout met een flinke hoeveelheid water te verwarmen in verschillende stappen. Wat er ontstaat is de brouwers wort. Deze wort wordt gefilterd en gespoeld om de laatste suikers uit de mout te halen en aan de kook gebracht. Hierdoor verdampt het water en neemt het suikergehalte van de wort toe. Tijdens het koken worden er daarnaast op verschillende momenten hop, kruiden en specerijen toegevoegd. Om te kunnen vergisten wordt de hete wort afgekoeld tot kamertemperatuur en toegevoegd aan de gistfles met de gist, waarna het fermenteren begint. Na twee weken kan het bier worden gebotteld.

Samenvattend worden tijdens het brouwproces niet-fermenteerbare suikers fermenteerbaar gemaakt, wordt hop toegevoegd voor de bitterheid, kruiden en specerijen om extra smaak te geven, en wordt het bier steriel.

Verschil tussen bier en jenever

De stappen om bier of jenever te maken komen op veel punten overeen, maar er is één belangrijk verschil: in tegenstelling tot voor bier wordt de wort voor jenever niet gekookt, en wordt er geen hop aan toegevoegd. In plaats daarvan wordt de vloeistof na het fermenteren gedestilleerd, waardoor het een hoger alcoholpercentage krijgt. Ook hierbij kan er gebruikt worden gemaakt van kruiden en specerijen. Vaak wordt de spirit daarnaast om te rijpen op hout gelegd, wat verschillende smaken toevoegt.

Bierstijlen

Hoewel het brouwproces in elk land ongeveer hetzelfde verloopt, heeft elk land een eigen stijl bier. De belangrijkste soorten zijn Belgisch/Nederlands, Duits, Engels en Amerikaans bier. Hier vind je een kort overzicht van in het oog springende bieren:

Belgisch/Nederlands

• Kriek/Lambic: Zuur bier
• Saison: Licht biertje met een aparte gist, gedronken tijden het werken op het veld
• Wit: Witbier bevat veel kruiden, specerijen en tarwe, is vaak troebel en heeft een laag alcoholpercentage
• Blond: Dit bier is goud van kleur, is over het algemeen sterker dan pils en bevat meer gekarameliseerde mout

Belgisch/Nederlands abdijbier

• Dubbel: Bevat wat gebrande mout, sterke karamel aanwezig, zoet en bitter
• Triple: Goud van kleur, hogere alcoholpercentage, moutige zoete smaak en vaak rond de 8% alcohol
• Quadrupel: Nog zoeter van smaak dan de triple, vaak amberkleurig en vaak rond de 10% alcohol

Duits

• Rauchbier: Met gebruik van gerookte gerst gebrouwen
• Pils: Licht biertje
• Kolsch: Pils uit Keulen met een bananensmaak door de gist
• Weissbier: Tarwebier zonder toegevoegde kruiden en specerijen

Engels

• Bitter: Goud- of koperkleurig, smaken van getoaste gerst en karamel-gerst gecombineerd met Engelse hoppy
• Stout/porter: Donker bier, vaak bitter. Porter is over het algemeen zoeter dan stout
• Ale: Moutig bier met een begrensde smaak van hop. De uitzondering is IPA

Amerikaans
Lange tijd dronk men in Amerika alleen Bud en Coors, typische pilseners. Nu is het aanbod gevarieerder met een speciale plek voor de hoppige IPA’s. Wanneer er ‘Imperial’ op het etiket staat, betekent dit dat het bier extra alcohol bevat.

Jenever en korenwijn

Jenever bestaat uit verschillende componenten. Het belangrijkste component is moutwijn, een graandestillaat dat gedestilleerd wordt in een koperen ketel, wat een complexe, karakteristieke smaak oplevert. Gebeide moutwijn is moutwijn waar jeneverbessen aan worden toegevoegd, waarna de moutwijn nogmaals wordt gedestilleerd in een koperen ketel. Het kruidendestillaat bevat verschillende kruiden, verschillend per distillateur: zo gebruikt Bols in zijn jenevers onder andere zoethout, gember, hop en koriander. Het laatste ingrediënt is neutrale graanalcohol, gedestilleerd in een kolomketel, wat alle componenten samenbrengt. Niet gek dus, dat jenever goed samengaat met bier.

Korenwijn heeft enkele specifieke karakteristieken: het bestaat voor 51% uit moutwijn, bevat niet meer dan 20 gram suiker per liter, heeft een minimaal alcoholpercentage van 38% en wordt gerijpt in een vat van minder dan 700 liter voor minimaal 1 jaar. Bols Corenwyn bijvoorbeeld wordt minimaal 2 jaar gerijpt op Frans eikenhout.
Oude jenever is gemaakt volgens een oudere stijl en oudere recepten. Deze jenever bevat tussen de 15 en 51% moutwijn, heeft een minimaal alcoholpercentage van 35% en bevat maximaal 20 gram suiker per liter. Ook oude jenever mag worden gerijpt: minimaal 1 jaar in een vat van maximaal 700 liter.

Jonge jenever kreeg naam na de Tweede Wereldoorlog, bevat maximaal 15% moutwijn, heeft een minimaal alcoholpercentage van 35% en mag maximaal 10 gram suiker per liter bevatten.

Bols Genever Original is geïnspireerd door een recept uit 1820: het originele Bols Genever recept dat in de 19e eeuw werd gebruikt om cocktails mee te maken in de USA. Deze jenever bevat meer dan 51% moutwijn, heeft een alcoholpercentage van 42% en bevat een uitgebreide selectie van botanische ingrediënten. Bols Genever Barrel Aged is een twee jaar gelagerde versie van Bols Genever Original. Daardoor heeft de jenever een zachtere smaak en meer houttonen zoals vanille en abrikozensmaak.

Oorsprong van de kopstoot

Een kopstoot is een bier met een jenever ernaast, en soms erin. Door deze dranken samen te drinken lijkt het net of je een kopstoot hebt gehad, en dat is precies waar de combinatie zijn naam aan te danken heeft. De kopstoot is echter ook een hommage aan de Nederlandse bokskampioen Bep van Klaveren, bekend om zijn kracht, die je herbeleeft door het drinken van de klassieke kopstoot.

Bier en Jenever combinaties

Door de achtergrond van bier en jenever te leren kennen, wordt het duidelijk waarom bier en jenever zo goed samengaan. Brouwer en microbioloog Jasper had een aantal combinaties bedacht die elkaar extra goed aanvullen: de moeite waard om zelf eens te proberen!

Bols Genever Original – Guinness
Bols Genever 21 – Hoegaarden wit
Corenwijn 6 – Kwak of Affligem dubbel

Houd Bols Bartending Academy goed in de gaten, want er komen nog meer interessante masterclasses aan! Thanks Bols en Malika voor de invite.

Meer foto’s op de Facebook pagina van Sensez.