In Nederland drinken we graag een biertje, misschien wel meer dan andere alcoholhoudende dranken. Zo drinkt de gemiddelde Nederlander zo’n 72 liter bier, 22 liter wijn en 3,5 liter gedestilleerd per jaar (Nationaal Kompas Volksgezondheid). Zoals je kan zien is de consumptie van bier vele malen groter dan wijn of gedestilleerd. Maar de Nederlander drinkt meer dan de gewone pils, speciaalbier krijgt steeds meer aandacht. Zo kom je in de meeste horecagelegenheden naast de gewone pils een grote collectie speciaalbier tegen.

Toen mijn collega bij CoWorkspace me vroeg of ik het leuk vond om een keer bier te brouwen was ik natuurlijk dolenthousiast. Wat is nou leuker dan zelf je eigen speciaalbier maken. Nou ja, zelf je eigen gedestilleerd maken zal misschien wel een tikkeltje leuker zijn maar wel hartstikke verboden 😉

Makers van Smaak en bier brouwen

Mijn collega stelde me voor aan Jochem Sprong van “Makers van Smaak”, een hobbybrouwer die al jaren zijn eigen bier brouwde. Zo gek als ik ben op gedestilleerd en cocktails zo gek is Jochem op bier en de velen varianten hiervan. Hij praat dan ook met passie over bier en het brouwen van bier. Hij stelde voor om het niet al te ingewikkeld te maken de eerste keer waardoor we uitkwamen op een witbiertje met een beetje pit door toevoeging van een lombok peper.

Bier brouwen

Zaterdag 1 november was het zover, met een aantal andere genodigden verzamelden we ons bij CoWorkspace om aan dit bierbouw avontuur te beginnen. Als introductie liet Jochem een kort filmpje zien over het bierbrouw proces, zodat we wisten wat ons te wachten stond.

Het is niet zo ingewikkeld als het lijkt. In een notendop komt het er op neer dat we het zetmeel uit mout en granen gaan omzetten in suikers en oplossen in water. Vervolgens koken we de oplossing en geven we met hop, korianderzaad en sinaasappelschil de kenmerkende smaak voor witbier. Daarna is het aan de gist om de suikers om te zetten in alcohol.

Fijnmalen

We beginnen het bierbrouwproces met het fijnmalen van de mout, brouwers noemen dit schroten. Voor 20 liter witbier heb je 3 kilo mout nodig. Omdat het een witbier wordt doen we er ook nog 1 kilo ongemoute tarwe bij. Het schroten is nodig om de suikers en het zetmeel goed vrij te laten komen. We doen dit met een oude schrootmolen.

Van zetmeel naar suiker

Daarna begint het proces van het omzetten van het zetmeel in suiker. In een grote pan (de maischketel) verwarmen we de mout met een flinke hoeveelheid water. Het verwarmen doen we steeds in stapjes, eerst 15 minuten op 48 °C, daarna 15 minuten op 52 °C enz. enz. tot de laatste stap waar het beslag wordt verwarmd tot 78 °C. Wat we nu hebben gemaakt heet bij de brouwers wort. We mogen het proeven. Het heeft een zoet smaak, maar lijkt in de verste verte nog niet op bier.

Koken

Nadat we de wort hebben gefilterd en gespoeld met heet water om ook de laatste suikers uit de mout te halen, brengen we de wort in een grote pan en op een flinke gasbrander aan de kook. Het moet in totaal 1 uur koken. Door de verdamping van het water neemt het suikergehalte in de wort verder toe en samen met het water verdampen er ook andere ongewenste stoffen uit de wort. Tijdens het koken voegen we ook op verschillende momenten de hop, koriander, sinaasappelschil en de lombok peper toe.

Terugkoelen om te vergisten

Om te kunnen vergisten moet de hete wort worden teruggekoeld naar kamertemperatuur. Dit is een kritische fase in het proces, omdat hier het gevaar van besmetting op de loer ligt. Om een lang proces kort te omschrijven moet de inhoud van de kookpan snel worden gekoeld en in de gistfles komen. Wij hebben gebruik gemaakt van een tegenstroomkoeler die aangesloten is op de ketel doormiddel van een filter. De temperatuur van de wort moet uitkomen op ongeveer 22°C

Als de afgekoelde wort in de gistfles zit, voegen we de gist toe. Dit is voor vandaag de laatste stap. Nu moeten de gistcellen hun werk doen de suiker omzetten in alcohol en koolzuurgas. Over het resultaat kunnen we helaas nog niks zeggen, want voordat het zover is moeten we nog een aantal stappen doorlopen. Hierover binnenkort meer op Sensez.

Proeven van verschillende bieren

Zoals je kan zien komt er bij het brouwen van bier veel wachttijd kijken. Deze tijd hebben we natuurlijk goed benut door veel te proeven tijdens het brouwen, de mout, de hop en de andere ingrediënten. Maar het leukste natuurlijk….een hoop speciaalbier te proeven. De volgende biertjes hebben we geproefd:

Witbier van Makers van Smaak
Een creatie van Jochem en medebrouwer John van een jaar geleden. Met een volle smaak van koriander en een vrij goede bitter.

Triple van Makers van Smaak
Een fruitige triple met geuren van droogfruit en een mild bittertje.

Spanning en Sensatie van Brouwerij De Molen
Deze Imperial Stout laat zich drinken als een digestief. Het bier is gebrouwen met ongebruikelijke ingredienten als cacoa, chilli peper en een vleugje zeezout. De smaak is rijk en complex zonder sterke boventonen. Het heeft een volle body. De ingredienten gaan verrassend goed samen en in de afdronk zorgen de peper en het zout voor een lichte tinteling.

Old Speckled Hen
Deze traditionele Engelse ale heeft een roodkoperen kleur. De smaak is moutig en licht bitter. De medium body maakt het makkelijk te drinken.

Boon Geuze
Een typisch bier uit Belgie. Licht van kleur en fris zuur van geur, met ook houtige tonen welke typisch zijn voor een Geuze. Wie een witbier verwacht komt bedrogen uit. De smaak is zuur zonder wrang te worden. Door het gebruik van overjarige hop is het bier niet bitter.

Chimay Blauw
Een zware, donker belgisch bier van hoge gisting. Veel donkere tonen in geur en smaak. Het alcohol percentage van 9% heeft een waarneembaar effect in de smaak.

Hop Art #6
Een IPA van de Utrechtse brouwerij VandeStreek. Deze oranje, amberkleurige Double IPA heeft een sterke bitter en fruitige en bloemige boventonen van Amerikaanse hopsoorten die zo kenmerkend zijn voor een IPA.

Iki bier Gember
Dit japanse bier is gebrouwen met groene thee en gember. Het is stro-kleurig. Er zit een flinke hoeveelheid koolzuur in. Het is een licht en verfrissend bier. Een echte dorstlesser.

tekst: Ming Chao & Jochem Sprong
foto’s: Ming Chao