Home / The Story Behind  / Workshop Erik Beek koffie branden Gastronomie 2012

Workshop Erik Beek koffie branden Gastronomie 2012

koffie-branden
banner

Tijdens Gastronomie 2012 in de jaarbeurs op 12 en 13 november gaf Erik Beek van Illimani koffie een workshop over koffie branden. Uiteraard waren wij aanwezig bij zijn workshop koffie branden om als koffieleek meer te verdiepen in het branden van koffie. Mocht je het hebben gemist? Hier een kleine samenvatting.

Koffiebesjes

Koffiebonen komen uit de rode of gele koffiebesjes, na het plukken van de besjes worden deze een dag gefermenteerd. Na de fermentatie worden de zaadjes gescheiden van de besjes. De besjes worden niet zomaar weggegooid maar wordt in Bolivia gebruikt om er een soort thee van te maken, volgens Erik smaakt dit een beetje naar Rooibos. Na een dag fermenteren zijn de zaden nog plakkerig, deze worden gewassen tot het water kristalhelder is. Nadat de zaden niet meer plakkerig zijn worden ze gedroogd. Na het drogen worden de koffiebonen met vlies verpakt zodat het boontje geconserveerd blijft. Een week voordat de koffie wordt geëxporteerd zal het vliesje pas worden verwijderd. Deze bonen zijn dan nog ongebrand.

Soorten koffie

Volgens Erik zijn er 3 soorten koffiebonen; de Arabica, de Robusta en daarnaast nog de zeldzame Liberica een soort kruising tussen een Arabica en Robusta. De Arabica zijn vaak mooi gelijke bonen die veel smaak hebben, ze groeien hoog in de bergen en houden van koele vochtige nachten en warme dagen. De Robusta daarentegen bevat veel cafeïne maar weinig smaak. De Robusta wordt daarom ook vaak gebruikt door de grote merken.

Koffie branden

Het branden van koffie gebeurd op 200 tot 250 graden voor een duur van 10 tot 15 minuten. Bij het branden van de koffiebonen ontstaat er een reactie waarbij de olieen vrijkomen en dus ook de geuren en smaken. Een bijkomend effect van het branden van koffie is dat de koffieboon ongeveer 20% vocht verliest. Stel dat je 150 gram koffie gaat branden, na het branden blijft er dus maar 120 gram over. Direct na het branden is het niet de bedoeling dat de koffie meteen gemalen en gedronken word. De smaak van de koffie gaat namelijk veranderen na het branden. Pas na een week is de smaak van de koffieboon gestabiliseerd en klaar voor je eerste kop koffie.

Cupping van koffie of koffie cuppen

We hebben de term cuppen of cupping al eerder voorbij horen komen bij barista wedstrijden. Maar hoe gaat het nou precies in zijn werk? Erik legt het als volgt uit.

Het idee van cuppen is om de koffie te proeven en te letten op de zoetheid, zuurheid, body, helderheid en smaak. Hierbij wordt gebruik gemaakt van 24 gram koffie (vers gemalen filtermaling) op 400 ml kokend water. Het proeven gebeurd met een zilveren lepel omdat de smaak van de koffie hierdoor niet wordt beïnvloed. De koffie wordt eerst goed gemengd met het water, waarna het ruiken begint. Na het ruiken wacht men tot de gemalen koffie is bezonken en begint het slurpen en proeven van de koffie.

Na het afkoelen van de koffie wordt het nog een keer geproefd. Blijft de kwaliteit net zo goed als toen de koffie warm was, dan heb je een kwalitatief goede koffie. Volgens Erik moet de smaak van een goede koffie een tijdje blijven hangen.

Over Erik Beek

Erik Beek bezocht begin jaren 90 veelvuldig Bolivia vanwege zijn studie Tropische Cultuurtechniek. Hij kwam daarbij in contact met koffieboeren die op traditionele wijze koffie produceerden. Na zijn kennismaking met de Boliviaanse koffieboeren keerde hij terug met een aantal monsters met het idee deze koffie op de Nederlandse markt te brengen. In 1993 importeerde Erik Beek zijn eerste lading koffie uit Bolivia.

Foto: Ming Chao met iPhone 5

Na verschillende functies in de horeca, kwam Ming in 2002 in aanraking met cocktails. Vanaf toen was hij vaak achter de bar te vinden tot hij besloot om weer te studeren. Maar zijn horecaverleden kon hij niet laten rusten en besloot in 2009 Sensez.nl op te richten om informatie te voorzien aan de steeds groeiende bartenderscene! Naast oprichter van Sensez.nl is hij fotograaf met als specialisme horeca!