Home / Artikelen  / Sake workshop

Sake workshop

banner

Op uitnodiging van de NBC waren wij 27 april aanwezig bij een Sake workshop in Hotel Sofitel the Grand in Amsterdam. Niet precies wetende wat we konden verwachten stappen we het schitterende hotel binnen. Na een heerlijke welkomst cocktail, met watermeloen en uiteraard Sake, namen we plaats in een speciaal gereserveerde zaal. Tijdens de middag kregen we een geweldige lunch en daarbij werden telkens andere sake’s geserveerd. Bij elke gang werd een speciaal geselecteerd sake geschonken, die elke keer perfect aansloot bij het gerecht maar wat is sake nu eigenlijk precies?

Sake is een Japanse alcoholische drank, die wordt gemaakt van rijst. Het wordt ook wel rijstwijn of rijstewijn genoemd. Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan Seishu. Al vele eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd door onder ander fermentatie van rijst en water. Het alcoholpercentage van sake ligt doorgaans rond de 13,5 tot 19%. Er bestaan diverse categorisaties van sake, een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten sake waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten sake waarbij dit niet het geval is. Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden. Dit is afhankelijk van het soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.

Sake kan grofweg worden ingedeeld in twee soorten: bulk-sake en kwaliteits-sake. Bulk-sake is sake waaraan te veel extra alcohol is toegevoegd. Erg bekend bij deze groep sake is de triple sake. Dit is een soort sake dat vaak warm gedronken wordt en waarvan de naam afgeleid is van de bereidingswijze. Wanneer deze sake klaar is voor het persen wordt er alcohol, glucose en water aan toegevoegd zodat de hoeveelheid sake driemaal zo groot wordt. Zo’n 75% van de sake voldoet niet aan de zware eisen van kwaliteits-sake en valt onder de noemer sanzōshu en futsushu. Natuurlijk betekent dit niet dat alle bulk-sake triple sake is en dat deze soorten niet lekker kunnen zijn. Kwaliteits-sake (tokutei meishoshu) vormt 25% van de markt en is in te delen in twee groepen: sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd en de rijstkorrel voor minimaal 30% is weggepolijst en sake waarbij de alcohol puur door rijstfermentatie is ontstaan.

De allerhoogste kwaliteiten worden verder van speciale Sake-rijst gemaakt.

De eerste groep kent, voornamelijk afhankelijk van de mate van polijsten van de rijstkorrel, de volgende indeling van laag naar hoog:

1) Honjozo. Rijst is voor minimaal 30% qua gewicht weg gepolijst.
2) Tokubetsu Honjozo. Een betere soort Honjozo, maar deze voldoet vaak niet aan alle normen om hem Ginjo te noemen, of de sake-brouwerij wil hem geen Ginjo noemen.
3) Ginjo. Rijst is voor minimaal 40% qua gewicht weg gepolijst.
4) Daiginjo. Rijst is voor minimaal 50% qua gewicht weg gepolijst.

De tweede groep kent (opnieuw), voornamelijk op basis van het wegpolijsten rondom de kern van de rijstkorrel, de volgende kwaliteiten:

1) Junmai. Geen alcohol toegevoegd. (Tot voor kort moest bij een Junmai minimaal 30% qua gewicht de rijstkorrel worden weggepolijst)
2) Tokubetsu junmai. Minimaal 30% qua gewicht van de rijstkorrel is weggepolijst, vaak meer, maar voldoet vaak niet aan alle normen om het Junmai Ginjo te noemen, of de Sake brouwerij wil het die titel niet geven.
3) Junmai Ginjo. Minimaal 40% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst.
4) Junmai Daiginjo. Minimaal 50% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst.

Sake wordt vaak gedronken als deel van een Shinto reinigingsritueel. In de Tweede Wereldoorlog dronken kamikazepiloten sake voordat ze hun missie uitvoerden. Tegenwoordig worden vaten sake opengemaakt tijdens Shinto festivals en ceremonies, of bij sportoverwinningen. De sake wordt dan gratis uitgedeeld om geluk te brengen. Deze festiviteit staat bekend als Kagami Biraki en Kagami Wari.

In Europa begint sake langzaam maar zeker naam te maken en begint men de potentie van dit product in te zien. Naast alleen sake serveren kan het ook dienen als basis voor cocktails. Naast de welkomst cocktail die werd geserveerd, sloten we ook af met een cocktail. Deze bestond onder andere uit thee, rum en sake. Dit was een zeer geslaagde cocktail die ergens iets weg had van een Manhatten.

[nggallery id=6]

Het was een zeer leerzame dag, waarbij onze interesse voor sake is aangewakkerd en wij zijn zeer benieuwd hoe dit zal gaan ontwikkelen in de toekomst en of het een plaats kan verwerven binnen de cocktailmarkt.

bron: Wikipedia
foto’s: Ming

Na verschillende functies in de horeca, kwam Ming in 2002 in aanraking met cocktails. Vanaf toen was hij vaak achter de bar te vinden tot hij besloot om weer te studeren. Maar zijn horecaverleden kon hij niet laten rusten en besloot in 2009 Sensez.nl op te richten om informatie te voorzien aan de steeds groeiende bartenderscene! Naast oprichter van Sensez.nl is hij fotograaf met als specialisme horeca!