Recentelijk is Massimo la Rocca een tweetalige blog begonnen voor bartenders genaamd ‘LISTEN TO THE ICE’ om kennis, bruikbare informatie, recepten en interessante links te delen met bartenders met passie voor het vak. Reden genoeg om deze passievolle Italiaanse bartender een paar vragen te stelen.

Massimo, kan je meer over jezelf vertellen?

Sinds het begin van mijn carrière, ben ik altijd op zoek gegaan naar betrouwbaarheid en professionaliteit. Gewapend met deze welwillendheid en motivatie besloot ik naar London te reizen (Claridge’s Hotel en Harrods Georgian Restaurant) en vanuit daar naar Australie (Cosi Restaurant in Melbourne) om nieuwe technieken te ontdekken en me te verdiepen in de engelse taal. Dit is ook waar ik mijn grote passie ontdekte voor ‘the art of mixology’. In Italie volgde ik een professionele AIBES cursus (Italiaanse bartender club) en een Flair cursus bij Planet One.

Ik heb toen ook drie jaar achter de bar gestaan in ‘Lab’ American bar en de Terrazza Marconi SpaMarine tijdens de zomer. Ik maakte daar cocktails voor een publiek dat smaak waardeerde en van een creatief en innovatief drankje konden genieten. Deze behoefte kon ik voorzien door gebruik te maken van groenten, kruiden, vruchten, foams en verschillende interessante infusions, altijd lettend op de eigentijdse manier van cocktail bereiding.

Bij de Wedstrijd van Barcardi Martini Grand Prix 2007 viel ik in Turijn op door passie en innovatie waarmee ik een belangrijke erkenning kreeg voor de stijl en werktechniek. Mijn recepten zijn gepubliceerd in ‘Cultura del Bere’ Magazine en ik ben gequoteerd als expert mixologist door lokale en landelijke bladen.

Na een ongelofelijke ervaring in Rome bij de Stravinskij Bar (Hotel De Russie – Een van de leidende hotels in de wereld) vertoon ik mijn creativiteit en professionaliteit als bar manager bij St.George Hotel in Rome.

Wat is je inspiratie om bartender te worden?

Na mijn baantjes als DJ, webdesigner, banketbakker assistent en ober in het buitenland voor vele jaren kwam ik een oude vriend van mij tegen die Hoofd Bartender en leraar bij een Hospitality school was. Hij stelde me voor om een cursus te volgen bij de Italiaanse Bartender Club. Vanaf dat punt ben ik verliefd geworden op het werk, de relatie die je hebt met gasten en de hoeveelheid energie.

Hoe is de barscene in Italië?

De meeste toeristen komen naar Italie voor een mooie glas wijn, een goede espresso, een uitstekende grappa of een pastagerecht. Een uitzondering daarop is Rome die altijd veel Amerikaanse toeristen aantrekt die van gemixte drankjes houden. Helaas moet ik wel zeggen dat er weinig plekken zijn waar je kan genieten van een perfect gemaakt drankje met de juiste hoeveelheid klantvriendelijkheid en stijl.

Is er een verschil tussen Italiaanse bartenders en bartenders uit andere delen van Europa?

Ik zie tegenwoordig dat moderne bartenders veel reizen en gebruik maken van seminars en andere bronnen zoals het internet, waardoor het delen van kennis een stuk makkelijker is dan vele jaren terug. Ze pakken hier hun voordeel mee in wat ik noem het ‘eenmakings proces’ in termen van werktechniek, respect voor klassieke cocktails en productkennis.

Ik kan zeggen dat Italiaanse bartenders veel van hun eigen cultuur meepakken. Dan bedoel ik de hospitality, warmte, stijl en bescheidenheid, dingen die ik SOMS niet bij andere Europese landen zie (Ik zei soms, begrijp me niet verkeerd). Italiaanse bartenders daarentegen zouden vaker open moeten staan voor nieuwe technieken en creativiteit.

Hoe zou jij een nieuwkomer in de bartender business willen adviseren?

• 1) Zorg dat je een goede gastheer bent en blijf vragen stellen aan je hoofdbartender of mentor, stop nooit met nieuwsgierig zijn.

• 2) Als je werkt in een Hotel Bar, vergelijk het niet met andere stijlen bars. Anders zal je je werk niet meer aangenaam vinden.

• 3) Bekijk hoe je hoofd bartender gasten verwelkomt voordat je het verschil leert tussen gin en whisky.

• 4) Behandel de bar alsof het van jezelf is. Dat is de enige manier om het grote verschil te maken.

Wat is het meest belangrijke wat een bartender moet onthouden?

BESCHEIDENHEID!!! Ik zeg altijd tegen mijn personeel: Gedraag je alsof de bar van jezelf is want aan het eind van de dag zijn we uiteindelijk allemaal mensen.

Wat maakt een complete bartender?

Een bartender is nooit compleet. De sleutel om er dicht in de buurt te komen is bij nul te beginnen zoals het schoonhouden van het toilet, de telefoon beantwoorden, tafels bedienen, jassen aannemen van gasten en het motiveren van je personeel. Werk meer en harder dan je personeel om hun respect te winnen. Leer jezelf een goede gastheer te zijn, dat is iets wat je niet in boeken kan vinden en alleen kan bereiken door ervaring op te doen. Een complete bartender is iemand die goed getraind is en passie toont voor het vak.

In wat voor producten of dranken ben je de afgelopen tijd geïnteresseerd?

Recentelijk ben ik heel erg van de lokale ingrediënten. Dan praat ik over ingrediënten die uit de tuin van de buren komen. Hierdoor kan ik veel zelf maken zoals pittige siropen, ingemaakte citroenzest, foams en gelatine.

Ik hou er niet van om merken te noemen maar ik hou er wel van als mensen meer bewust zijn van de verschillende merken. Het product waar ik de laatste tijd echt in geïnteresseerd ben is Tequila!

Nieuwsgierig geworden na dit interview, bezoek Massimo la Rocca eens in de St. George Hotel in Rome of bezoek zijn blog op http://maxologist.blogspot.com

English version

Massimo la Rocca recently started a bilingual Blog for bartenders “with the right spirit” called LISTEN TO THE ICE , in order to share knowledge, useful information, recipes and very interesting links with bartenders who put passion and heart in what they are doing. More than enough reason to interview this passionate Italian bartender.

Massimo can you tell us something more about yourself
Since the beginning of my career, I have set an example in the workplace for reliability and professionalism, which I wanted to refine in order to expand my professional culture. Armed with so much good will and determination, I decided to travel to London (Claridge’s Hotel and Harrods’ Georgian Restaurant) and then to Australia (Così Restaurant in Melbourne) to test new working techniques and deepen my knowledge of the English language, discovering a great passion for the “art of mixing drinks”.

Back in Italy I attended a professional AIBES course (Italian Bartender Guild) and a Flair Bartending Course with Planet One.

I have been Bartending for three years in Senigallia (Italy) at the “Lab” American Bar and at the Terrazza Marconi SpaMarine, during the summer. I was making cocktails for increasingly demanding customers who enjoyed a creative and innovative mixology characterized by the use of vegetables, spices, fruit, foams and intriguing liquor infusions, always “keeping an eye” on the contemporary ways of mixing drinks.

At the “Legendary Contest” of the Bacardi Martini Grand Prix 2007 I stood out in Turin for dynamism, passion, and innovation, earning an important recognition for the cocktail’s style and work technique and being classified 7th in the national category. My drink recipes have been published in “Cultura del Bere” Magazine, and I have been quoted as an expert mixologist by local and national newspapers and magazines. After an incredible work experience at Rome’s Stravinskij Bar at Hotel De Russie – The Leading Hotels of the World), I currently showcases my creativity and professionalism as a bar manager at St. George Hotel in Rome.

What is your inspiration to become a bartender?

After being a very creative deejay, webdesigner, pastry chef assistant and a waiter abroad for many years, I met an old friend who was a Head Bartender and Hospitality School teacher and proposed me to attend an A.I.B.E.S. course (Italian Bartender Guild);
from that point onwards I just fell in love with the profession, the relationship with the guests, the hosting part of it, such a big interchange of energies.

How is the barscene in Italy?
We all know that drinkwise, most of the tourists come to Italy to enjoy a nice glass of wine, a good expresso, or an outstanding grappa after a (mainly) pasta-based meal.
Strangely enough, Rome is a little different and, attracting big waves of American tourists, the demand for mixed drinks has been quite constant over the years.
I sadly have to say, though, that there aren’t many places I could suggest to enjoy a perfectly made drink surrounded with the right “amount” of kindness and style.

Those places are mainly located into luxury hotels while throughout the city one can find many cafés (often with its own pastry section), wine bars and pubs.

Is there a difference between Italian bartenders and other bartenders from Europe?
I can see contemporary bartenders travelling a lot lately and have nowadays so many NEW TOOLS like seminars and the web for example, that make knowledge sharing much easier in comparison to many years ago, benefiting what I call a “unification process” in terms of working techniques, respect of the classic cocktails and product knowledge.

I would say that the Italian Bartenders “behaviour” is very much about their culture;
I’m talking about the sense of hospitality, warmth, style and humbleness, things that SOMETIMES I don’t seem to find in other European countries (I said sometimes don’t get me wrong), but on the other hand SOME Italian Bartenders should open their mind a bit more, use new working techniques and put a little more creativity in what they do.

How would you advise a newcomer in the bartending business?
1)Learn to be a good host, ask thousands of questions to your head bartender or mentor..never stop being curious.

2)If you work in Hotel Bars, don’t make comparison with other styles of bars otherwise you’ll end up not enjoying working there!

3)Watch how your head bartender welcomes people even before learning the difference between a gin and a whisky.

4)Treat the bar as it was yours, is the only way the make “the BIG difference”

What is the most important thing to remember as a bartender?
Humbleness!!
I always say to my staff:
Just behave as the bar was your own leaving room and after that …..just be a human being ‘cause at the and of the day, that’s what we all are, aren’t we?

What makes a complete bartender and how do bartenders achieve completeness according to you?
Everybody knows that in this profession we’ll never be really complete!

Beside that, I could say that beginning from scratches is the KEY to become a complete bartender,; know how to clean a toilet, answer the phone, wait tables, collect people’s coats, look after tabs, MOTIVATE your staff, work more than your staff to gain their respect, know the tools and your limits and…….learn how to be a great HOST..that is something that is not written on books but it’s just within yourself and that gets stronger everyday through experience.

A complete bartender is also a well trained and PASSIONATE person that will look after a well stocked liquor display, that will create your ambience and that will make sure customers keep coming back.

Which products or drinks have you been into recently?
Recently my drinks are taking the hyper-local approach, using ingredients sourced from neighbors’ gardens and citrus trees, allowing me to make spiced syrups, candied citrus peels, foams and gelatines.

I don’t like mentioning brands but I’d love to see more awareness in choosing products for one’s bottle display.
As a consequence of the global crisis, F&Bs are making a lot of cuts in product buying too, without realizing than with nearly the same prices they can buy products that really make the difference and, yes..the product I’ve really been into recently?..Tequila

Curious after this interview, visit Massimo la Rocca at the St. George Hotel in Rome or visit his blog at http://maxologist.blogspot.com