In dit tweede deel van de interview met Hidetsugu Ueno krijgen we onder andere meer uitleg over de hard shake en de verschillende vormen van ijs.

Onmisbaar ijs

Ten eerste is ijs heel belangrijk, zonder ijs zullen veel van de cocktails die we tegenwoordig kennen nooit gemaakt kunnen worden. Voordat ik ga vertellen over de verschillende vormen moet ik je eerst wat vertellen over de kwaliteit van het ijs.

Het ijs dat wij gebruiken komt van de ijsfabriek. Meestal duurt het twee dagen om het ijs te maken. Heel langzaam wordt het stuk ijs opgebouwd met gezuiverd water waardoor er geen luchtbellen aanwezig zijn en het ijs heel puur, helder en hard is.

Een deel van het ijs komt natuurijk in je cocktail terecht, ik geloof daarom ook dat ijs de smaak beïnvloed. Ook de temperatuur is voor mij erg belangrijk. Afhankelijk van de temperatuur van het ijs bepaal je hoeveel water er in je drankje komt en hoe lang je moet shaken en stirren.

Ik gebruik veel verschillende vormen van ijs voor ‘on the rocks’ en het shaken. Ik heb ‘square ice’, ‘ice ball’ en mij eigen signature carving ‘brilliant cut ice’ want het oog wil ook wat. Ik gebruik verschillen vormen en maten van het ijs voor het shaken om de ingrediënten wat meer complexiteit mee te geven. Ik gebruik alleen massief ijs voor specifieke cocktails en soms heel veel stukken klein ijs. Ik gebruik ook veel verschillende shakers van ander materiaal. Ik geloof dat er een tool is voor elk soort ijs. Daarbij gebruik ik voor elk drankje een andere manier van shaken en stirren.

De bartenders die goede drankjes kunnen maken op kamer temperatuur werden ook wel goede bartenders genoemd maar tegenwoordig hebben we ook koelkasten en vriezers. Je hoef je dan geen zorgen te maken dat je drankje te waterig wordt. Dit is moeilijk te beschrijven maar een spirit in de vriezer is ongeveer -20 graden en ijs dat waterig wordt ligt ongeveer rond de -3 graden. Dat betekent dat ijs vaak warmer is dan de spirit. Met name als je stirred verhoog je de temperatuur van het drankje. Als de temperatuur omhoog gaat, gaat de aroma ook omhoog. Het meest belangrijke is dan ook wanneer de temperatuur omlaag gaat de aroma ook verdwijnt.

Rituelen van een Japanse bartender

Zoals ik in deel een al beschreef is het voor Japanse bartenders heel belangrijk hoe zij overkomen met hun houding omdat het directe invloed heeft op de smaak. Op het zelfde moment maak ik mij zorgen om onze jongere generatie bartenders die alleen maar op hun houding let. De houding is natuurlijk belangrijk maar het meest belangrijke is wat er in je glas zit. Elke beweging achter de bar heeft zo zijn eigen betekenis, ze moeten weten wat ze op dat moment aan het doen zijn.

Als je naar een Japanse bar gaat doen de bartenders precies hetzelfde om de grote namen respect te geven, echter is er niet veel persoonlijkheid in elke bartender. Ik hoop dat ze hun eigen stijl kunnen vinden met het behoud van oude traditie.

Japanese Hard Shake

De bedoeling van de Japanese hard shake is het incorporeren van heel veel lucht in het drankje. Hierdoor wordt het drankje als het ware lichter, wanneer de lucht ontsnapt komt er aroma vrij van binnen uit. Het is belangrijk om veel ijs te gebruiken voor een drankje waardoor het heel snel koud word. De hardshake is een gift aan de cocktail waarbij kleine schilfers ijs op het drankje zweven, gasten houden van het gevoel van de ijsschilfers die smelten in hun mond. De techniek maakt het drankje ongeveer -5 graden, daarom smelten te kleine schilfers ijs niet terwijl de cocktail warmer wordt, zoiets als een ijsberg op de noordpool.

Het begrijpen van Japanese bartending

Elke bartender heeft een andere theorie. Wat ik probeer uit te leggen is alleen mijn inzicht over een belangrijk deel van Japanese bartending. Het is misschien moeilijk te begrijpen wat ik beschrijf, maar je hoeft niet alles te begrijpen. Je moet vooral veel luisteren naar de vele meningen maar je kan niet alles accepteren. Ik kan je referentie zijn maar je moet je eigen manier vinden om je eigen stijl te creëren. Het belangrijkste aan Japanese bartending is de houding en gastvrijheid.

Ik geloof daarom dat niemand perfect is. Wij zijn gewoon mensen en mensen maken nou eenmaal fouten. Er is dan ook geen einde aan bartending omdat de gast voor je op elk moment anders is. Verse sappen veranderen de smaak ook elke keer. Om een goed drankje te maken moet je onthouden dat een recept onthouden of het goed bedienen van je gast niet een speciaal iets is. Het is als de baan van een taxi chauffeur, hij brengt je naar de plek waar je zijn moet, niks bijzonders dus.

Ervaring is als een la in je kast, ervaring krijg je met de jaren, je hoeft alleen maar je la te openen voor iets bijzonders. Hoe meer ervaring je krijgt hoe beter je ook problemen kunt oplossen aan de bar. Hiervoor heb je wel een goede leider nodig, iemand die je wat kan leren. Maar nogmaals, niemand is perfect zelfs niet de leider. Ik zeg gewoon, vooral doorgaan met leren. Dat is de enige manier om beter te worden. Op het moment dat je denkt dat je niks meer kan leren moet je met pensioen.

Mijn motto is dan ook ‘Leef als een bartender en sterf als een bartender’.