Japanese Bartending begon ongeveer in 1890, toen Mr. Luis Eppinger uit San Francisco manager werd bij de Grand Hotel Yokohama. Hij creëerde de eerste cocktail in Japan, de Bamboo. Sinds die tijd heeft Japan zijn eigen stijl achter de bar weten te ontwikkelen en is de interesse uit de Westerse wereld enorm gestegen. Hidetsugu Ueno is een van de beste bartenders in Japan op dit moment, en wij zijn dan ook zeer vereerd hem een paar vragen te mogen stellen naar zijn kijk op het vak.

Inspiratie

Je zal het misschien vreemd vinden maar ik heb nooit bartender willen worden, omdat ik ten eerste nooit dronk en ten tweede omdat ik niet van de service industrie hield. Er zijn bijna geen mensen in Japan die bartender willen worden omdat het niet de ideale baan is voor erkenning, tenminste tot nu. Ook al wordt het vak van de bartender de afgelopen 20-25 jaar vaak gepubliceerd in tijdschriften en veel mensen bartender willen worden, staat het beroep nog steeds laag in de hiërarchie in Japan.

Als tiener heb ik altijd een koffiehuis willen hebben. Ik heb na mijn studie ook een tijd gewerkt in een koffiehuis, maar ik realiseerde me dat het moeilijk was om een zaak draaiende te houden met alleen maar koffie. Op dat moment begon ik na te denken hoe ik van mijn koffiehuis een succes kon maken en ineens bedacht ik me dat ik alcoholische dranken moest serveren in mijn koffiehuis.

Ik had ervaring met een koffiehuis maar nog niet met alcoholische dranken. Daarom ben ik in een bar gaan werken om te leren, te leren, en te leren. Toen realiseerde ik mij dat er geen einde was aan het leren van cocktails en tot op de dag van vandaag ben ik nog steeds een bartender. Ik ben dan ook geen type voor een kantoorbaan.

Invloeden Japanese Bartending

Alle invloeden van Japanese Bartending komen uit Amerika. In Japan hadden we voordat de Amerikanen kwamen nog nooit gehoord van een bar. Japanse bartenders hebben zelf moeten leren om buitenlanders en officieren te serveren, de cocktail was toen nog niet voor de normale mens maar voor de elite. Ik weet niet wat voor bartools ze in die tijd gebruikten maar zoals je weet is Japan niet bekend om zijn uitvindingen maar meer om zijn innovatie.

In die tijd was het lastig om bartools uit het buitenland te krijgen, daarom moesten de Japanners in die tijd de tools zelf maken naar hun eigen smaak wat zich uiteindelijk ontwikkelde tot de tools die er nu zijn.

Japanse bartenders maken ook vaak gebruik van het oude ijs bezorg systeem ook al is het tegenwoordig net zo makkelijk om een ijsmachine te kopen. Je zou het ouderwets kunnen noemen maar ik noem het klassiek en traditioneel. Nu realiseren we hoe belangrijk ijs is voor ons werk.

Het was juist goed dat we bij het klassieke en traditionele zijn gebleven. Dit heeft bijgedragen aan wat Japanese bartending is op dit moment, met zijn eigen stijl en elementen uit de Japanse cultuur. De cocktailcultuur komt van buiten Japan, maar in de loop van de tijd heeft Japan zijn eigen stijl ontwikkeld.

Verschil Japanese Bartending

De houding is een van de grote verschillen, wij zijn heel bewust in het tonen van onszelf naar de gast toe. We moeten netjes, vriendelijk en mild zijn, ook al is het een hele drukke avond. Japanse bartenders hebben veel kunnen leren van de traditionele thee ceremonie genaamd Ikebana. Bartending wordt hier vaak vergeleken met een Sushi Chef.

De subtiele bewegingen zijn absoluut vereist omdat dit ook invloed heeft op de smaak. Bartending is hier een kunst en de bartenders hier willen hun hele leven achter de bar staan omdat ze denken dat het hun lot is.

Zoals ik al eerder aangaf is de status van een bartender in Japan laag. Als bartenders niet werken op de manier zoals ze werken zou er vaak op ze worden neergekeken. Veel hoogopgeleide mensen bezoeken de buurt Ginza waar ik mijn eigen bar heb. De bartenders hoeven niet zo hoog opgeleid te zijn als deze mensen, ze hoeven geen hoge cijfers te halen op school. Maar als ze goed en slim werken zullen de gasten de bartender respecteren. Een gesprek tussen een bartender en een gast speelt ook een belangrijke rol. Zonder een goed gesprek geniet de gast ook minder van een drankje.

Zelf gebruik ik verschillende manieren van shaken/stirren voor elk type drankje. Ook pas ik mijn tools en ijs aan voor ieder drankje. Maar voor de gast is het drankje dat voor hun staat het aller belangrijkste. Zij begrijpen niet wat voor technieken ik gebruik en eigenlijk interesseert het ze ook niet echt. Je moet zorgen dat gasten hun eigen drankje kunnen creëren. Maar de mensen die er veel van afweten praten er het minst over. De barscene in Tokio is klassiek en zal altijd klassiek blijven.
Interessante producten

Tijdens mijn bezoek in Frankrijk ergens midden in Mei heb ik LILLET Blanc en Rouge weten te bemachtigen. Deze producten zijn in Japan niet verkrijgbaar. Een van mijn vrienden stuurde mij ook een setje bitters genaamd de Bitter Truth, hij liet mij verschillende bitters proeven en ik merkte dat er ontzettend veel mogelijkheden waren om deze bitters te gebruiken. Ik heb veel verschillende soorten bitters gezien tijdens mijn bezoek in Europa. Maar hier in Japan kun je eigenlijk alleen maar Angostura en Orange Bitters krijgen. (binnenkort verschijnt meer informatie over de bitters van The Bitter Truth op Sensez)

Mijn favoriete drankje op het moment is dan ook de Vesper Martini. Deze maak ik met 45 ml Gordon’s, 15 ml Smirnoff, 7.5 ml Lillet Blanc en 1 dash Angostura Bitters, deze shake ik met veel ijs in een Franse klassieke shaker. Ik hou ervan als je aan je gasten kan zien dat ze gelukkig worden van jou drankje. In Japan serveren ze namelijk nauwelijks Vespers en Japanners houden van zeldzame producten.

Volgende week verschijnt het tweede deel van de interview met Hidetsugu Ueno met uitleg over de Japanese Hard Shake, verschillende vormen van ijs die hij gebruikt en geeft hij nuttige tips aan bartenders.

Wij willen Mr. Hidetsugu nogmaals bedanken voor zijn tijd en interessante antwoorden.