Home / Artikelen  / De Vermouth paradox – Timo Janse

De Vermouth paradox – Timo Janse

banner

In iedere bar is een product aanwezig dat door menig bartender, bezoeker en ondernemer verkeerd wordt begrepen. Het staat soms jaren onaangeraakt op de backbar stof te verzamelen. Niemand weet hoe het wordt gemaakt of wat de mogelijkheden zijn.

Het wordt weinig besteld en als cocktail ingrediënt is het tot voor kort een sport om een zo klein mogelijke hoeveelheid te gebruiken. Dit product is Vermouth en het is tijd om te spreken over haar en de paradox die haar omringt.

Wat is Vermouth?

Vermouth is een wijn, met uitzondering van Carpano altijd een witte, versterkt met neutrale alcohol of druiven destillaat, gerijpt in houten vaten met kruiden en eventueel fruitschillen. De uiteindelijke drank heeft altijd een alcoholpercentage tussen de 15% en 21%. Karamel en suiker mogen worden toegevoegd, maar minder dan 100 ml per liter, anders is het een likeur.
 De Amerikaanse staat vereist verder dat Vermouth “de smaak, aroma en karakteristieken moet hebben die in het algemeen aan Vermouth worden toegeschreven”. Juist, ja, hiermee schiet je ook veel op.

De naam Vermouth komt van de Duitse benaming voor het kruid Alsem: Wermut (Engelse benaming: Wormwood). Dit kruid wordt ook gebruikt voor absinthe en was de reden voor het verbod op absinthe in Nederland in 1909. In alsem zit de stof Thujon, waarvan geloofd werd dat het een hallucinogenen werking had. Dit bleek later niet zo te zijn, of in ieder geval pas effect te hebben na consumptie van zo grote hoeveelheden dat een persoon eerder aan alcoholvergiftiging zou sterven alvorens te hallucineren.

Er zijn momenteel vier soorten Vermouth:

De rode Vermouth

Vermoedelijk als eerste commercieel uitgebracht door Antonio Benedetto Carpano in 1786. Hoewel wijn al versterkt werd ten tijde van de Romeinen (!) , was hij het die het de naam Vermouth gaf, vanwege zijn liefde voor de Duitse taal en dichtkunst en omdat zijn grootste inspiratie een Duitse wijn was, geweekt in alsem. Tegenwoordig produceert Carpano nog slechts twee brands: Punt e mes, dat in smaak tussen Vermouth en Campari ligt, en Carpano Antica Formula, een reproductie van het originele product en de enige op basis van rode wijn.

De droge Vermouth

Ook wel Franse Vermouth genoemd. In oude cocktailboeken heeft men het altijd over “Italiaanse” en “Franse” Vermouth om aan te geven welke smaak er bedoeld wordt. In nóg oudere boeken wordt er slechts gesproken over Vermouth; in dat geval wordt de rode stijl bedoeld, omdat dat op dat moment de enige was die verkrijgbaar was.

Dus de “martini” werd in eerste instantie gemaakt met rode Vermouth!
 De eerste producent was Noilly Prat in 1813, geïnspireerd door de manier waarop witte wijn na een lange tocht in houten vaten bijzondere smaken aanneemt.

“Witte” Vermouth

Deze stijl wordt ook Chambery Vermouth genoemd, naar de plaats in Frankrijk waar het bedrijf Dolin deze stijl creëerde in 1821.

Chambéryzette: “Aardbeien” Vermouth

Ook gemaakt door Dolin, deze zeldzame soort is nauwelijks op de wereld verkrijgbaar behalve in Frankrijk. Sinds 1904 wordt het gemaakt met behulp van de zachte smaak van wilde Alpen aardbeien, maar op zo’n manier dat er geen extra zoetheid aan te pas komt . Het is de vraag of dit product nog onder Vermouth valt.

Rosé Vermouth

is de laatste ontwikkeling en is gecreëerd door Martini en Rossi in 1990 om meer vrouwen geïnteresseerd te krijgen.

Wat is geen Vermouth ?

Vermouth wordt gemaakt van druivenwijn, niet van druivensap of appelcider. Een versterkte druivensap is bv. Rataffia, overigens ook een interessant product, en Pommeau is een versterkte appelcider. Campari, Cynar en andere amaro’s hebben een te bittere smaak en zijn niet alleen van wijn, alcohol en kruiden gemaakt, dus vallen ze buiten deze categorie; ze behoren tot bittere aperitieflikeuren. Ook is er vaak sprake van meer dan 100 ml suiker per liter.

Lillet is een aperitief wijn en geen Vermouth omdat er bij de productie gebruik wordt gemaakt van 15% fruitlikeuren. Dit product is onmisbaar als je een originele Vesper martini wil maken, maar de receptuur werd in 1986 aangepast naar een lichtere, minder bittere smaak, zodat het alsnog gissen blijft naar de échte Vesper.

Amer Picon a l’orange is ook een aperitief wijn. Vóór 1970 was het alcoholpercentage 39%, wat het buiten de Vermouth groep plaatste; tegenwoordig is het minder dan de helft. Dit zorgt ervoor dat de klassieke Picon cocktails niet meer hetzelfde zijn qua smaak. Deze is overwegend die van sinaasappels en dat plaatst dit edelsteentje weer buiten de categorie.

De paradox

Gelukkig is er het laatste jaar een vernieuwde interesse ontstaan in Vermouth. Bartenders zien in dat er grote smaakverschillen zijn in de verschillende merken en experimenteren in het zelf maken van Vermouths, tot groot genoegen van hun gasten. De gast is meer geïnteresseerd in cocktails met zoveel mogelijk smaak. Niet meer de Vodka martini met 1 ml vermouth, maar een klassieke Martinez met alles erop en eraan. De gast is ook blij met cocktails met minder alcohol, zodat hij de hele avond rustig kan doordrinken. Vermouths met hun relatief lage alcoholpercentage zijn daar perfect voor. De ondernemer ziet dat deze producten tot de voordeligste behoren (rond €7,- per fles) en weet dat een goede marge helpt in deze tijd.

Helaas is er een probleem, eigenlijk een paradox: Enerzijds wil je zo veel mogelijk verschillende stijlen en merken Vermouth hebben.
Anderzijds is dit product zoals haar basis, witte wijn. Eenmaal geopend verliest ze smaak en aroma in een kwestie van dagen. Er wordt aangeraden een fles op te maken binnen een week. Met vijf verschillende flessen ga je dat niet halen, dus neem je maar één per soort. 
Maar als gasten de verschillende producten niet kunnen proeven en vergelijken bestellen ze het minder en lukt het niet om de fles in een week te verkopen. Hierdoor wordt de smaak slechter en bestellen nóg minder mensen het…… 

Hopelijk vinden we gezamenlijk een oplossing, anders is binnen een aantal jaar de situatie precies zoals hij was; met een stoffige fles op de backbar en niemand die weet wat die daar doet!

Na verschillende functies in de horeca, kwam Ming in 2002 in aanraking met cocktails. Vanaf toen was hij vaak achter de bar te vinden tot hij besloot om weer te studeren. Maar zijn horecaverleden kon hij niet laten rusten en besloot in 2009 Sensez.nl op te richten om informatie te voorzien aan de steeds groeiende bartenderscene! Naast oprichter van Sensez.nl is hij fotograaf met als specialisme horeca!