Home / De bartender  / Michael Ziengs – Bartender Dr. Rotterdam

Michael Ziengs – Bartender Dr. Rotterdam

michael-ziengs
banner

Michael Ziengs werd geboren in het hoge Noorden, verhuisde naar Groningen om meerdere studies te volgen en woont sinds 2006 in Rotterdam met een kleine tussenstop in Londen. Hoe dat allemaal is gebeurd? Wij stelden hem onze welbekende vragen in de categorie ‘De bartender‘.

Wil je jezelf even voorstellen?

Ik ben Michael, 29 jaar geleden op 5 Oktober geboren in Assen in het hoge noorden. Heel even in Groningen gewoond waar ik meerdere studies heb gevolgd (wel te weten zonder succes…) en sinds 2006 woon ik in Rotterdam. Ik ben nooit echt het studerende type geweest. Altijd gewerkt. Ik kom uit een ondernemersfamilie. Mijn ouders, overgrootouders en oom hebben allemaal een eigen bedrijf of bedrijf gehad.

Mijn oom had zo’n 15 jaar geleden een party- en rondvaart bedrijf aan het Zuidlaardermeer en in het hoogseizoen nam mijn oom mij mee op zijn rondvaartboten. Ik stond daar dan als 13 jarig ventje met veel te grote blouse en te lange stropdas de dames van de bediening te ondersteunen met het inschenken van drankjes en biertjes en het serveren van kopjes soep en broodjes. Een aantal jaren later ben ik naast mijn middelbare school gaan werken in Grand Café de Compagnie in Assen. Begonnen als afwasser en zo langzamerhand de voorgerechten gaan voorbereiden in de keuken. Ik kan zeggen dat ik toen gevallen ben voor de horeca, maar ik weet gewoon niet beter. Werken in de horeca is altijd gezelligheid. Zelden zie ik droevige mensen en als ik ze zie dan zitten ze er altijd om er iets gezelligs van te maken. Negativiteit wordt altijd opzij geschoven en dat vind ik heerlijk!

Van grafisch ontwerper naar bartender
Na een jaartje als grafisch ontwerper te hebben gewerkt in het bedrijf van mij vader ben ik verhuisd naar Rotterdam. Daar ben ik weer gaan werken in de horeca. Deze keer niet in de keuken, maar achter de bar in een hotel bij Zestienhoven. Flessen met pre-mix cocktails stonden daar achter de bar. Toen ik dat zag en begon te lezen wat er in zat, dacht ik bij mezelf: ’Dit kan je toch ook zelf maken met alles wat hier staat’. Ik begon puur uit interesse boeken over bartending en cocktails te lezen en vervolgens heb ik een jaar in Boudoir gewerkt. Noel, de barmanager toen, stond daar cocktails te maken. Als een klein jongetje die naar Messi of Ronaldo kijkt, aanschouwde ik hoe een cocktail werd gemaakt. Toen dacht ik: Dat wil ik ook! En zo is het leven als bartender begonnen. Ik vond het leuk en ik was er goed in. Ik denk dat dat het belangrijkste is in het leven; Doe wat je leuk vind en maak daar je werk van.

Elit Rotterdam en Nobu Londen
Al snel werd ik benaderd door mijn maatje Erikson (nu eigenaar van Noah) om samen met hem bij Elit te gaan werken. Het was een top tijd! Daar kwam ik er achter wat echt snel en hard werken is! Ik heb er veel voor opzij moeten zetten, maar heb daar echt veel geleerd. Na 2,5 jaar hield ik het voor gezien. Niet alleen bij Elit, maar ook in Nederland. Ik vertrok naar Londen. Met een beetje hulp van mijn huidige werkgever Arno van Eijmeren (BarrelProof en Dr.), kon ik aan de slag bij Nobu. Ik ging met de bus naar Londen en de stapte daar binnen om de barmanager, Flavio te spreken. De volgende dag mocht ik langs komen om een trial shift te doen en na 3 uur werken kwam de head bartender naar mij toe en zei hij dat ik niet meer verder hoeft te zoeken naar een andere job. Ik was echt als een kind zo blij! Ik wilde echt graag doorleren en een nieuwe ervaring opdoen. Ik kwam drankenmerken tegen die ik nooit eerder had gezien en ik wilde het allemaal weten.

Van bartender naar head-bartender

Ik sprong elke keer in het diepe zonder te kunnen zwemmen, maar ik denk dat je het op die manier het beste leert.

Opgeklommen van bartender naar head-bartender werd ik gevraagd om de bar in een club in Chelsea te managen. De eigenaren waarvoor ik werkte wilden nog een club gaan openen in Soho en vroegen mij om daar de bar te gaan opzetten en personeel aan te nemen. Mijn netwerk in Londen was niet zo heel breed dus stond ik echt voor een uitdaging om dit te doen. Ik wilde leren en wilde mijzelf bewijzen. Momenten die er waren waarvan ik niet wist hoe ik ze moest aanpakken, pakte ik wel met beide handen aan. Ik sprong elke keer in het diepe zonder te kunnen zwemmen, maar ik denk dat je het op die manier het beste leert.

Tijdens een moeilijke periode na het verlies van mijn jongste broertje Joël, heb ik besloten om terug te gaan naar Rotterdam. Dit was de plek waar ik zoveel had meegemaakt en waar ik de steun nodig had van mijn vrienden, familie en mijn vriendin (nu mijn vrouw) Victoria, die met mij mee is gekomen vanuit Londen om in Nederland te gaan wonen. Terug in Rotterdam heb ik Arno benaderd omdat ik graag voor hem wilde werken en hij mij erg heeft geholpen met mijn avontuur in London. Ik kon geen beter plek bedenken om weer aan de slag te kunnen gaan. Ik heb het gevoel dat ik mijn leven weer heb opgepakt na deze moeilijke tijd. Bartending is ook een uitlaatklep voor mij. Even de dagelijkse bezigheden vergeten en doen wat je leuk vind. Het is niet alleen mijn werk, het is ook mijn hobby. Ik doe het met liefde.

Wat vind je leuk aan bartending?

Het leukste aan bartending vind ik het vermaken van de gasten. Het drankje is zeker belangrijk, maar ik denk dat het gevoel wat je overbrengt naar de mensen aan de ander kant van je bar het belangrijkste is. Zij moeten met een goed gevoel daar zitten en weer weggaan. Een avondje cocktails drinken is natuurlijk niet goedkoop. Maar als ik ze het gevoel kan geven dat het hun geld dubbel en dwars waard is, haal ik daar voldoening uit.

Welke producten vind je op dit moment interessant?

Rum is en blijft mijn grote liefde, maar Mezcal ben ik erg fan van. Ik vind het mooi als er ziel en zaligheid in een product zit. Dat proef je zeker terug. Daarnaast vind ik het leuk om met Italiaanse bitters en Vermouth te werken.

Wat is je favoriete drankje en hoe maak je het?

Dat is moeilijk! ligt er echt aan in wat voor mood ik ben en wat diegene bij mij aan de bar graag zou willen hebben. Onze kaart veranderd bijna om de maand. Als team gaan we dan zitten om drankjes te creëren die bij een bepaald thema passen die wij zelf bedenken. Ik stel dan altijd mijn favoriet voor van die kaart en de maand daarna kan het zomaar weer een ander drankje zijn. De classics blijven altijd hangen. Corpse Reviver #2 of een Daquiri blijven leuk om te maken en het verhaaltje erachter is leuk om te vertellen.

Wat is je favoriete plek om cocktails te drinken?

Je kan me vaak vinden in Noah, zij zijn echt lekker bezig voor een bar die net is geopend en het is er gewoon gezellig. Er staat altijd wel iets waar ik zin in heb. In Amsterdam vind ik het erg leuk om naar Vesper te gaan. Ik houd van die intieme barretjes en van de gemoedelijk sfeer daar. Ik ben een poosje geleden een aantal keer bij Mr. Mofongo in Groningen geweest. Erg tof hoe zij zich profileren in een scene die eigenlijk alleen leeft in de Randstad. En met hun eigen distillery boven hun bar zijn zij echt een aanwinst voor de cocktailwereld.

Wat vind je van de Nederlandse bartending industrie?

Het is echt een leuk ‘ons kent ons’ wereldje. Ik merk ook dat die groep steeds groter wordt de laatste jaren. Iedereen die ik ken is erg bezig met zijn vak en doet het met veel plezier en passie. Nederland mag echt niet onderschat worden qua standaard. De laatste jaren zijn er zoveel deuren geopend als het aankomt op nieuwe producten en de echte bartender blijft open staan voor nieuwe dingen. Wie kon zich 5 a 6 jaar geleden voorstellen dat wij konden kiezen tussen 5 tonics en 20 verschillend gins bij de buurtkroeg? Dit is natuurlijk een rage op het moment, maar het zorgt er wel voor dat mensen openstaan voor nieuwe dingen.

Heb je tips voor startende bartenders?

‘Do what you do best’. Als je het leuk vind wat je doet, blijf dan oprecht, ook tegenover jezelf. Probeer alleen jezelf te overtreffen en laat je niet overbluffen door andere bartenders. Neem het op als advies, maar als jij iets maakt waarvan jij weet dat het goed in de smaak valt, is dat meer dan voldoende. Doe het met passie en blijf de ontwikkelingen om je heen volgen. Zorg ervoor dat je het met plezier blijft doen. Andere mensen merken dat op en zo kan jij ze de ultieme beleving in jou bar geven.

Foto: Gino van Meenen

Na verschillende functies in de horeca, kwam Ming in 2002 in aanraking met cocktails. Vanaf toen was hij vaak achter de bar te vinden tot hij besloot om weer te studeren. Maar zijn horecaverleden kon hij niet laten rusten en besloot in 2009 Sensez.nl op te richten om informatie te voorzien aan de steeds groeiende bartenderscene! Naast oprichter van Sensez.nl is hij fotograaf met als specialisme horeca!